さばの棒ずし

お祭りのご馳走として欠かせないものの一つに、さばの棒ずしがあげられます。
ひと塩した新鮮なさばのおいしい食べ方として今に伝わっています。
さばは若狭(日本海)でとれ、鯖街道を通って滋賀、京都へ運ばれました。

材料

米 カップ1・1/2
もち米 30g
水 カップ2(米の重さの1.4倍)
●酢大さじ3
●砂糖 大さじ2
●塩 小さじ4/5
だし昆布 10cm
塩さば 1本
▲酢 カップ1/2
▲だし昆布 10cm
▲みりん 大さじ1
紅しょうが 20g
葉らん 2枚

作り方

  1. 塩さばは一度酢洗いし、頭を取って三枚におろし、中骨、腹骨を取る。 ▲をあわせた付け液に4時間位つけた後、骨抜きで中央の小骨を抜き、頭の方から表面の薄皮をむく。尾の方から身の厚さの半分位の所に包丁を斜めに入れ、上下にしごきながらそぎ切りにして、片身を二枚にそぐ。
  2. もち米を一割入れた米に昆布を入れて炊く。 炊き上がったら昆布を取り除き、10分ほど蒸らして●をあわせた合わせ酢をし、酢飯とする。
  3. 播きすのうえに濡れ布巾をおき、さばの皮付きの方を下にしておき、 尾の欠けている所はそいだ身を足して長方形にする。 この上に野球ボール位に握ったご飯を3個並べ、平らにしていく。 播きすを利用して棒状に形を整え、裏返してもう一度押さえる。もう一本を同様に作る。
  4. 竹の皮の裏側に酢をぬり、③を包んで半日くらい押しておくとおいしくなる。 一本を12に切る。葉らんをしいた器にさばずしを盛り、紅しょうがを添える。

情報提供:滋賀の食事文化研究会「つくってみよう 滋賀の味」(サンライズ出版)