あめのいおご飯

「アメノイオ」とは、卵をかかえたビワマスのことで、秋の新月の夜に産卵のために、河川に上ってきます。 秋の脂の落ちたビワマスをおいしく食べるために工夫された料理法で、炊き込みご飯にしたものです。昔は大きな鍋で丸ごと豪快に炊きました。 湖南地方、湖西地方では「あめのいおご飯」、湖北地方では「マスめし」と呼ばれています。

材料

びわます切身 300g(約1kgのもの1尾)
米 3合(カップ2.7=435g)
しょうゆ カップ1/4
しょうゆ おおさじ1
酒 おおさじ1
水 カップ3・1/3
昆布 10cm角
にんじん 50g
しいたけ 50g
ねぎ 50g

作り方

  1. びわますの皮と内臓を取り、三枚におろし、皮をとって切身にする。 骨はできるだけ取っておく。卵があれば別に取っておき、炊飯時に加える。 米はといで、ざるに上げて水気を切っておく。
  2. 昆布を分量の水にしばらくつけておく。そのまま火にかけ沸騰寸前に昆布を取り出し、だしをとる。
  3. にんじん、しいたけは千切りに、ねぎは小口切りにする。
  4. 鍋にびわますの切身を並べて、しょうゆ、みりん、酒、②の昆布だし半カップを入れ、 中火で4分、弱火で2分間煮る。
  5. 炊飯器に米を入れ、②の昆布だし2・1/2カップと、④の煮汁を加えて水量を確認する。 その上ににんじん、しいたけ、煮たびわますをのせて炊飯する。
  6. 蒸らし終わったら、魚の骨などを取り出して身をほぐす。小口切りのねぎを加え、さっくりと混ぜる。

情報提供:滋賀の食事文化研究会「つくってみよう 滋賀の味」(サンライズ出版)